Testovali jsme bramborové saláty: Výsledek? Neurazí, nenadchnou

30.12.2020 Jana Čiháková

Nikdo neočekává, že kupovaný bramborový salát svou chutí trumfne domácí, ale na chlebíčky nebo jednohubky při různých oslavách může dobře posloužit. Zvlášť, když budete mít šťastnou ruku při výběru. My jich koupili v běžné tržní síti hned deset. A jak to dopadlo?

Bramborové saláty se řadí do kategorie lahůdkářských výrobků, ty se mohou prodávat buď z pultu, či jsou do spotřebitelského obalu zabaleny u výrobce a v tomto obalu jsou distribuovány. Z hlediska uvedení nutričních hodnot je výhodou balený či zabalený výrobek, na kterém musí být uvedena nejen energetická hodnota, ale i kompletní výživové údaje zahrnující obsah tuků, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli. Při prodeji z pultu vám sice prodejce tyto informace musí poskytnout také, na baleném zboží máte ale samozřejmě větší jistotu.

Asi největším mýtem tradovaným o lahůdkách je tvrzení některých výživových poradců a lékařů, že lahůdkářské výrobky jsou nezdravé. Toto tvrzení je zevšeobecňující, a proto zpochybnitelné. Vzniklo možná v době, kdy se majonézy připravovaly podomácku ze syrových vajec včetně vajec vodních ptáků, která byla často zdrojem salmonel. Již dlouhou dobu se majonézy vyrábějí výhradně z pasterovaných žloutků, takže výskyt salmonel z vajec je prakticky vyloučen. Dalším argumentem byl obsah cholesterolu, který pochází ze žloutků v majonézových salátech. A majonézové saláty byly hlavním představitelem lahůdkářských výrobků. Podle aktuálních poznatků není zdravotní vliv cholesterolu z potravin významný. Poukazovalo se také na vysoký obsah tuku, a tím na vysokou energetickou hodnotu lahůdek. Současná výživová doporučení však více rozlišují tuky podle zastoupení mastných kyselin, oceňují zejména podíl omega-3 nenasycených mastných kyselin a připouštějí vyšší podíl energie z tuku na celkové energetické hodnotě. Současné nutriční značení potravin navíc umožňuje lepší kontrolu nad příjmem energie.

Kupované saláty neurazí

Do testu bylo nakoupeno v tržní síti 10 vzorků bramborových salátů. Ve zkušební laboratoři EUROFINS CZ byly stanoveny základní výživové parametry – energetická hodnota, obsah bílkovin, obsah sacharidů, obsah soli, dále přítomnost a obsah deklarovaných konzervačních látek a z mikrobiologického hlediska přítomnost Salmonelly spp. Hodnocena byla také hmotnost a zastoupení brambor a jednotlivých druhů zeleniny. U těchto stanovených parametrů byl nalezen pouze jeden nedostatek, a to vyšší obsah tuků, než uvádí výrobce na obale. U jednoho výrobku byl stanoven nižší obsah soli, než uvádí deklarace, což z hlediska výživového nehodnotíme negativně. Ve vzorcích byly stanoveny jen ty konzervační látky, které výrobci na obale deklarovali a stanovené hodnoty splňovaly požadavky legislativy.

Postup všech senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v senzorických boxech. Analýzu provádělo 11 zaškolených hodnotitelů. K hodnocení byly použity nestrukturované stupnice s dvanácti deskriptory a u celkového hodnocení byla použita pětibodová stupnice. Dále bylo hodnoceno, zda salát obsahuje kousky brambor větší než 2,5 cm.

Nikdo nevyčníval

Celkové známky byly velmi vyrovnané od známky 2,5 po známku 3,3 (jeden vzorek dostal známku 2,5 a čtyři obdržely známku 2,6). U vzorku se známkou 3,3 byl hodnocen nejhůře ze všech vzorků vzhled a tento parametr rozhodl o jeho celkové známce. U žádného vzorky nebyla zaznamenána pachuť, u některých vzorků hodnotitelé vnímali více sladkou nebo kyselou chuť. Pozitivním zjištěním je také průměrná intenzita tučné chuti, žádný salát neobsahoval nadměrné množství majonézy. Zajímavým výsledkem je i skutečnost, že nejlépe hodnocené saláty obsahovaly tvrdší kousky brambor. Hodnotitelé pozitivně hodnotili i rozmíchanost. U žádného vzorku nebyly nalezeny větší kousky brambor. Dva výrobky byly též držitelé značky kvality „Vyrobeno podle České cechovní normy“, kde je dán minimální podíl brambor zeleniny. Oba výrobky tyto požadavky splnily.