Alergeny v potravinách

13.08.2010 Mgr. Jana Uhlířová

Kýchání, svědivá kopřivka či otoky, v horším případě dokonce dušení s následným ohrožením života. Nepříjemné zdravotní komplikace mohou vyvolat alergie na mléko, intolerance laktózy, alergie na vejce či sóju, na ovoce a zeleninu, na maso a mořské plody, alergie na ořechy, celiakie a alergie na obilniny a další potravinové alergie.

CO JE POTRAVINOVÁ ALERGIE?

Potravinové alergeny jsou přirozeně se vyskytující látky především bílkovinné povahy, způsobující u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému, která může vyústit až k anafylaktickému šoku.

V podstatě se jedná o „poruchu imunity“ kdy normálně neškodné látky fungují negativně – jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu. Vlastní alergická reakce spočívá v tom, že imunitní systém reaguje tvorbou protilátek (bílkovin, které se specificky navazují na alergeny, a tak je deaktivují a vylučují z organismu).

Existují různé typy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce na potraviny, je označována jako imunoglobin E (IgE). Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu.

Potravinové alergie jsou podmíněny geneticky, četnost jejich výskytu je u dospělé populace 2–4%, u dětí 6–8 %. Zásadní význam má skutečnost, že neexistuje účinná léčba. Jediným řešením, jak předejít klinickým projevům, je absolutní vyloučení konzumace potravin obsahujících i jen minimální (prahové) množství příslušného alergenu.

ALERGIE NEBO INTOLERANCE?

Mnoho lidí nazývá všechny nepříjemné reakce potravinářskými alergiemi nebo alergickými příznaky, ovšem v mnoha případech se jedná o intolerance nebo dokonce pouze o averze. Vlastní alergické reakce nastupují velmi rychle po požití potraviny, symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvy. Většinou se projevují nadýmáním, průjmem, anebo zácpou.

Příkladem potravinové intolerance je laktosová intolerance, kdy některým osobám chybí trávicí enzym laktosa, který štěpí mléčný cukr – laktosa. Nerozštěpená laktosa je pak v zažívacím traktu fermentována za vzniku nadýmání, bolesti a průjmů.

BĚŽNÉ POTRAVINOVÉ ALERGENY

Alergie mohou vyvolat v podstatě všechny potraviny, v Evropě však bylo stanoveno 14 potravinových alergenů, které představují většinu potravinových rizik a z tohoto důvodu podléhají legislativnímu označování.

V současné době je nejčetnější alergie na proteiny vajec, které jsou obsaženy jak v bílku, tak i ve žloutku.

Další velmi častou alergií je alergie na proteiny kravského mléka, kterou trpí 3 % dětí do tří let věku. Nejvýznamnějším alergenem ze syrovátkových bílkovin je β-lactoglobulin, který je velmi odolný štěpení proteázami trávicího traktu, a proto může přecházet i do mateřského mléka. Alergii mohou vyvolat i další mléčné bílkoviny, kterými jsou bovinní sérový albumin (BSA) a kasein.

Obecně rozšířená a velice vysoká je i alergie na celer (3–10% v populaci s potravní alergií), navíc alergie na celer těsně souvisí s pylovou alergií.

Výskyt alergie na hořčici dosahuje 7% potravních alergií, u této alergie však velmi záleží na konkrétní geografické oblasti a s tím související skladbě jídelníčku.

Mezi ostatní rizikové potraviny patří ryby, měkkýši a korýši, ořechy a buráky, kořenová zelenina, křen, zelí, ředkvičky, kapusta, ovoce (jahody, banány), lepek, kakao, sýry, červené víno a řada koření a některé pikantní omáčky.

Problematické potraviny:

• vejce
• kravské mléko – mléčné výrobky
• arašídy (burské oříšky)
• luštěniny (lupina, sója)
• hořčice
• obiloviny obsahující gluten (pšenice)
• ořechy (vlašské, lískové, pistáciové, kešu, para, mandle)
• ryby
• mušle
• korýši
• ovoce (jahody)
• celer
• sezam
• oxid siřičitý (užívaný jako antioxidant a konzervační činidlo – např. suché ovoce, víno, zpracované brambory)

Naštěstí je průběh alergických reakcí vyvolaných potravinami relativně mírný, ale ve výjimečných a zřídkavých případech může být fatální. V současné době neexistuje lék na potravinové alergie, jedinou možností pro postižení pacienty je vyhnout se potravinám, které alergeny obsahují.

V roce 2005 v České republice vstoupila v platnost Vyhláška č. 113/2005 Sb., novelizovaná Vyhláškou č. 101/2007 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, která vznikla na podkladě legislativy Evropské Unie. Podle této vyhlášky jsou výrobci potravin povinni uvádět na obalech přítomnost alergenních složek v potravinách a týká se to i užívaných přísad. Výjimku tvoří oxid siřičitý, který nemusí být deklarován, pokud jeho koncentrace je nižší než 10 mg/kg.