Jak skladovat konzervované potraviny?

14.05.2013 Redakce

Kdy jsou masové a zeleninové konzervy nejvhodnější ke konzumování? A jak zacházet s otevřeným kečupem či hořčicí?

Dlouhá staletí se jídlo uchovávalo nasolováním, uzením, sušením nebo máčením v alkoholu či octu. Žádná z těchto metod však nezachovala potraviny dlouhodobě čerstvé. Až Nicholas Appert v roce 1809 jídlo povařil, vložil do skleněných nádob, uzavřel korkovými zátkami a opět povařil. Dnes běžný princip domácího zavařování okurek či kompotů.

Appertova metoda uchovala potraviny čtyři měsíce, o něco déle vydržely v Durandových plechovkách. Durand potraviny rovněž převařil v částečně otevřené plechovce, až pak nádobu hermeticky uzavřel. Jeho plechovky, chráněné před korozí vrstvou cínu, šly lépe utěsnit než lahve a byly odolnější i při transportu.

Dnes konzervované potraviny lze skladovat při pokojové teplotě dva až čtyři roky podle typu výrobku a typu konzervy. Například masné konzervy jsou nejtrvanlivější masné výrobky.

Co s konzervou po otevření?

 Masné konzervy se dělí do tří skupin: masa ve vlastní šťávě, paštiky a haše, hotová jídla. Nejideálnější skladovací podmínky pro masové konzervy jsou v suchých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou teplotou 1 až 15 °C. Na trh se dodávají i polokonzervy s kratší dobou trvanlivosti.

Jiná situace nastává, když konzervu otevřeme. Jídlo se totiž stává okamžitě stejně rizikové jako nekonzervovaná potravina – bakterie v jídle rostou a živí se při teplotách mezi 5 až 60 °C. Je proto důležité udržovat rizikové potraviny v bezpečné teplotní zóně, tedy buď do 5 °C, nebo nad 60 °C. Některá jídla jsou náchylnější na napadení bakteriemi, a tak je řadíme mezi vysoce rizikové potraviny. Jsou to: maso, uzeniny, drůbež, mořské plody, mléčné výrobky, saláty, vejce atd.

Také ovocné a zeleninové konzervy nepotřebují žádné chlazení. Ideální je skladovací teplota nižší než 20 ° C. V žádném případě nepoužíváme konzervy s vypouklým víčkem, protože mohou být zkažené. Po otevření je nutné i ovocné a zeleninové konzervy skladovat v teplotě do 5 °C.  Pro dokreslení je třeba říci, že např. čerstvé jablko začíná postupně hnědnout a měknout při teplotě vyšší než 2 °C, čerstvý banán tmavne při teplotě vyšší než 13 °C, čerstvé okurky vysychají a hnědnou při teplotě vyšší než 7 °C, čerstvá zralá rajčata se začnou kazit při teplotě vyšší než 10 °C.

Víte, kam s kečupem a hořčicí?

Na otázky odpovídá Zdeněk Kazda, obchodní manažer firmy PT servis.

Jak a kde skladovat ovocné a zeleninové konzervy? Za jak dlouho po otevření je nutné je spotřebovat?

Většina ovocných a zeleninových konzerv je po otevření určena k okamžité spotřebě. V případě, že tak neučiníte, je nutné konzervu uložit v chladu při teplotě 2 až 7°C a spotřebovat  do 24 hodin. Na trhu se začínají objevovat i konzervy s prodlouženou dobou trvanlivosti až 4 roky.

Kde skladovat otevřený a neotevřený kečup, křen, hořčici? Jak dlouho vlastně vydrží otevřené?

Záleží na způsobu konzervace. Ta může být prostá – používá se u hořčic, které mají velmi krátkou dobu trvanlivosti. Takové hořčice je po otevření nutné uchovat v chladu a urychleně spotřebovat. U hořčic se používá také chemická konzervace, která prodlužuje trvanlivost. Skladování neotevřeného balení může být při běžné pokojové teplotě a po otevření v lednici. Novinkou na trhu jsou hořčice bez chemické konzervace v  obalech vyrobených z bariérového plastu, který nepropustí vzduch, a mohou se tedy uchovávat běžně na kuchyňské lince. U kečupů platí výše zmíněné. Kečupy ve skle jsou většinou sterilovány teplem bez požití konzervantů, je možné také narazit na kečup pasterovaný.

Jak skladovat masové konzervy? Kdy je maso v nich „v nejlepší kondici“ – je to například uprostřed doby minimální trvanlivosti?

Neotevřené masové konzervy je možné skladovat při běžné pokojové teplotě, po otevření je nutné konzervu urychleně spotřebovat. Při uložení o teplotě 2 až 7°C se doporučuje spotřeba do 24 hodin, následně dochází k oxidaci a nevratným změnám. U zakoupených konzerv je doporučeno skladování v chladnějším prostředí a po otevření okamžitá konzumace. Nejlepší kondice konzerva dosahuje v první třetině minimální trvanlivosti.

Je nutné skladovat paštiky v chladničce?

Paštiky chlazené musejí být i neotevřené uloženy v chladicím boxu a v lednici po celou dobu, do kdy se musejí spotřebovat. Bývá to 21 – 55 dnů, následně dochází k oxidaci. Naproti tomu u konzervovaných paštik je možné skladování jak v chladu, tak při pokojové teplotě. Na paštice přitom musí být uvedeno, zda se jedná o konzervu nebo chlazený výrobek.