Med - tekuté zlato

18.10.2010 Tomáš Miškovský

Med je jedním z nejstarších člověkem používaných sladidel. Barva, chuť, konzistence a kvalita medu závisí na zdroji nektaru, stejně jako na použité výrobní metodě. Obecně platí, že čím má med tmavší barvu, tím má výraznější chuť.

Pro mnoho komerčních účelů se med pasterizuje a míchá, aby se dosáhlo jednotné chuti a struktury, ale i z hlediska chuti a zdraví je lepší kupovat surový, nefiltrovaný med z jednoho zdroje květin.Med obsahuje některé vitaminy skupiny B, jako thiamin, riboflavin a niacin. Ze stopových prvků železo, měď, vápník a hořčík.

Něco z historie

O tom, že má med léčebné účinky věděli již naši předkové, kteří mu nemálo kdy přisuzovali až zázračné vlastnosti. Odjakživa je opětován nejen pro svou skvělou chuť, ale také pro své léčebné, povzbuzující a omlazující účinky. Již v době kamenné naši prapředci vyhledávali divoké včely, aby získali trochu vzácné, nažloutlé, lepkavé hmoty.

Ve starém Egyptě zase věřili, že včely jsou slzami boha slunce RA. Vychutnat si lahodnou chuť medu mohli pouze vysoce postavené osoby. Byl totiž velice vzácný, drahý a ceněný. V papyrové knize egyptské medicíny, která pochází z období před 3500 lety je uvedeno nemálo receptů na léky, které obsahují med. Med nesměl chybět na pohřbech bohatých a vlivných lidí. I samotná královna Kleopatra si dopřávala medové masky, aby omladila svoji pleť.

I v české historii se med objevuje již od výstupu praotce Čecha na horu Říp. Vždyť také pravil: „Toť jest ta země krásná, mlékem a medem oplývající“. Od 11. století vyvážely české země med, vosk a medovinu do okolních zemí. V Praze se dokonce pořádali speciální medové trhy.

Vlastnosti medu

Med je opravdovou pochoutkou, zařadit ho však do příslušné kategorie je velmi složité. Pokud nakupujete medy od různých včelařů, jistě víte, že každý med chutná jinak. Medy se hodnotí podle několika kritérií, mezi které patří chuť, vůně, barva a konzistence.

Chuť – u chuti se hodnotí především sladkost, typická pro různé druhy medu. Značně odlišnou chuť mají medy medovicové, které jsou u nás právě pro svou chuť velmi oblíbené.

Vůně – bývá více či méně výrazná, typicky medová, s buketem květin a rostlin, které se nacházejí v okolí úlů. Aroma se může ztratit při dlouhém nebo špatném skladování, případně při zahřívání na vyšší teplotu.

Barva – medy mají rozličnou škálu odstínů od téměř vodové (akátové medy) až po tmavě hnědé (medovicové medy). Většina medů má barvu v odstínu žluté, krystalizované medy pak bývají mnohem světlejší.

Konzistence (textura) – tekutější bývají medy medovicové, které bývají viskóznější, nebo akátové, které jsou řídké. Různá bývá konzistence u zkrystalizovaných medů. Některé jsou hrubé (lipový med), jiné mohou být jemně krystalizované a rozplývající se (řepkový a jetelový med).

Typy medů

Med můžeme rozdělit do dvou základních skupin, podle jeho původu na květový (nektarový) med a na medovicový (lesní) med.

Květový med pochází ze sladkého nektaru květů rostlin. Jeho barva je světlá, v různých odstínech žluté a hnědé barvy. Obsahuje různá pylová zrnka, která med obohacují o nepostradatelné léčivé a povzbuzující látky. Tento med je ceněn v lidovém léčitelství pro obsah rostlinných hormonů, aromatických látek, éterických olejů a dalších blahodárných látek. Obsahuje větší množství jednoduchých cukrů – glukózy a fruktózy, které zapříčiňují jeho snadnou krystalizaci. Díky tomu je snadno stravitelný.

Medovicový med nazývaný jako lesní med pochází z lesních rostlin. Jeho barva je mnohem tmavší v různých odstínech hnědé barvy. Toto zbarvení je zapříčiněno rostlinnými barvivy, obsaženými v míze dřevin. Tento med obsahuje fruktózu, dextriny, flavonoidy. Lidskému tělu prospívají hlavně díky velkému obsahu minerálních látek (draslíku, fosforu, hořčíku), stopových prvků a baktericidně působících látek.

Mimo toho existuje celá řada různě smíšených medů, které obsahují oba tyto druhy medu. Jsou velmi oblíbené, protože mají výhody obou druhů, a navíc se dá dobře řídit jejich chuť, vůně i barva podle podílu květového a medovicového medu.

Druhy medů podle typu zpracování

Vytočený med se získává odběrem ze včelích pláství pomocí odstřeďování odvíčkovaných plástů v zařízení zvaném medomet. Tato metoda se využívá pro výrobu většiny medu.

Pastový med získáme krystalizací medu, který se poté drtí mezi dvěma, většinou mramorovými, koly. Med se dále upravuje do pastelové konzistence. Dodejme, že to se děje bez jakýchkoliv chemických přísad.

Plástečkový med je med, který se prodává v uzavřených plástech nebo částí plástev tak, jak jej včely uložily a zavíčkovaly.

Vykapaný med získáme vykapáním odvíčkovaných pláství.

Lisovaný med se získá, pokud odběr provedeme lisováním pláství za použití mírného tepla. Teplota musí být nižší než 45 °C, aby nedošlo ke znehodnocování medu.

Dodejme ještě, že většina medu se získává pomocí vytáčení. Pokud je med zpracován jinou z výše uvedených metod, musí to být uvedeno na etiketě obalu.

Druhy medů podle konkrétních rostlin, které obsahují

Většina medů je jedinečnou kombinací mnoha rostlin, záleží na místě původu. Mezi nejznámější patří například medy z rostlin:

Akát – Akátový med je bezbarvý až lehce nažloutlý. Má výraznou chuť a vůni po akátových květech. Akátový med zůstává, jako jeden z mála, dlouho tekutý a nemá tendenci rychle krystalizovat. Tento vonný světlý med se produkuje v Číně, Kanadě, Francii, Maďarsku, Rumunsku, Itálii i jinde v Evropě.

Lípa – Lipový med patří v našich zeměpisných šířkách mezi nejkvalitnější a nejoblíbenější. Bývá zlatožlutý až čirý. Má jedinečnou chuť a vůni po lipových květech. Po zkrystalizování má hrubou konzistenci.

Luční květy – Velmi častý typ medu, který obsahuje směsici více lučních rostlin. Nejčastěji z něho můžeme vycítit maliny nebo ostružiny. Často obsahuje i část medovicového medu, díky čemuž mývá tmavší barvu.

Ovocné stromy – Med z ovocných stromů je lehce nažloutlý. Velice oblíbený pro svoji barvu a chuť. Má tendenci rychle krystalizovat.

Řepka olejka – Med z řepky olejky a dalších brukvovitých rostlin, jako hořčice, je krásně žlutý. Rychle a ochotně krystalizuje, a to v celém svém objemu. Obsahuje brasiny, látky s protirakovinnými účinky. Tento med se hodí pro pastování.

Vřes – Vřesový med se považuje za jeden z nejlepších medů. Má červenohnědou barvu, výraznou chuť i vůni. Má gelově viskózní konzistenci, často obsahuje bublinky vzduchu. Po zamíchání na krátkou chvíli téměř zkapalní, poté postupně opět zgelovatí.

Pohanka – Pohankový med je nahnědlé barvy. Nemá příjemnou vůni, i přesto je však vyhledávaný. Zejména v Polsku, Ukrajině a Rusku je ceněn pro svoje léčivé účinky. Často se používá při pečení pečiva, které pak zůstává dlouho vláčné.

Dále existuje celá řada medů, které jsou typické pro určité země, jako například ve Francii levandulový med, v Mexiku med s citrónovým květem, med Hymettus – nejznámější řecký med, vojtěškový med ze Spojených států, eukalyptový med z Austrálie a další.