Mouka - neviditelná součást jídelníčku

26.04.2011 Tomáš Miškovský

Knedlík, těstoviny, nudle do polévky, bageta, tortilla, placky nán, ciabatta, pita a jim podobný libanonský chléb, každá země má tradiční moučný výrobek spojený s mnohaletou historií. Pečivo je ideální k snídani, která podle odborníků určuje nejen to, jak se budeme celý den mít, ale i to, jak se budeme mít celý život. Tradiční rostlinu, ze které se mouka vyrábí, představuje v Evropě pšenice, žito, ječmen a oves, na jihu Evropy navíc kukuřice. Mouka je rozemleté obilné zrno: u klasické, světlé mouky je rozemleté pouze jádro, u zdravější, celozrnné varianty jsou rozemlety i klíčky a otruby.

Kredencová klasika

Na českém trhu zaujímá výhradní postavení světlá pšeničná mouka: hodí se téměř na všechny druhy těst a do každého pečiva. V českých domácnostech má neochvějnou pozici. Hladká  – ať už v podobě klasických rohlíků a housek či jen jako přísada do trojobalu na řízky k nedělnímu obědu, polohrubá se hodí na knedlíky a hrubá se používá jako zavářka do polévky. Na krupici, jemnější, dehydrovanou hrubou mouku, ze které se vaří krupicová kaše, nedají dopustit nejmenší strávníci. V České republice existuje několik tradičních mlýnů, které každý den melou tu nejkvalitnější mouku oceněnou například certifikátem kvality KLASA.

Moderní mlynáři

Dnešní mlynáři, tedy firmy, které na trh dodávají mouku všech druhů, už nemelou ve vodních ani větrných mlýnech. Jde o moderní továrny, které využívají špičkových technologií a postupů. Jedním z nich jsou i Mlýny J. Voženílek v Předměřicích nad Labem s více jak stoletou tradicí, které se řadí mezi největší výrobce v České republice. Denně zpracovávají 300 tun kvalitní pšenice a žita. Kvalitu výrobků zaručuje i vlastní obilné silo s kapacitou 18 000 t. Certifikátem kvality KLASA se z jejich produktů pyšní Předměřická mouka pšeničná hrubá, Předměřická mouka pšeničná polohrubá, Předměřická mouka pšeničná hladká nebo Předměřická pšeničná hrubá krupice. Celkové portfolio finálních produktů tvoří: pšeničná mouka hrubá, polohrubá, hladká, krupice hrubá, celozrnná mouka, žitná mouka, krmiva a v neposlední řadě obchodní zboží – mlýnský doplňkový sortiment: vločky, kroupy a zlepšující přípravky pro pekaře a cukráře.

Dalším českým výrobcem, jehož výrobky získaly ocenění kvality KLASA, je společnost Mlýn Kojetín. Její moderní historie se datuje do roku 1991, kdy podpisem společenské smlouvy mezi dědici bývalých vlastníků navázala na dlouholetou tradici výroby. Ocenění KLASA získaly výrobky Pšeničná mouka hrubá Zlatý klas, Pšeničná mouka hladká světlá, Pšeničná mouka hladká polosvětlá a Pšeničná krupice hrubá.

Historie společnosti Mlýn Herber z Opavy-Vávrovic sahá až do 14. století, kdy se objevují první zmínky o vodním mlýně, který vlastnil opavský vévoda Mikuláš II. a který přenechal své dceři – jeptišce kláštera sv. Kláry v Opavě. Jeho moderní historie je spojena s první vlnou privatizace v 90. letech 20. století, kdy byl vrácen dcerám bývalého majitele Bedřicha Herbera. Od té doby je společnost významným dodavatelem mlýnských výrobků a pokračuje v tradici výroby tzv. Palhalecké mouky. I výrobky z tohoto mlýna – Pšeničná krupice hrubá, Pšeničná mouka hladká speciál 00 extra – special, Pšeničná mouka hladká T 650 – polosvětlá, Pšeničná mouka hrubá Zlatý Klas, Pšeničná mouka polohrubá T 550 a Pšeničná mouka polohrubá výběrová – nesou ocenění kvality KLASA.

Dalšími výrobci, kteří získali ocenění KLASA jsou Mlýn Havlíčkův Brod – pro výrobky Pšeničná mouka hladká světlá, Pšenišná mouka hladká polosvětlá, Pšeničná mouka hrubá, Pšeničná mouka polohrubá a Pšeničná krupice hrubá, a společnost PENAM pro výrobky Pšeničná mouka Zlatka a Pšeničná mouka hladká chlebová.

Zdravější alternativa

S uspěchanou dobou se lidé začínají zajímat o to, jak se stravují: proto se na výsluní dostávají právě celozrnné mouky, jež se vyrábí rozemletím celého zrna. Taková mouka a výrobky z ní jsou sice těžší na trávení, ale tělu prospěšnější, neboť obsahují více vlákniny a vitamínů skupiny B. Celozrnná mouka je rovněž doporučována lidem, jež se snaží zredukovat váhu nebo snížit cholesterol. A vybrat si můžete ze spousty druhů.

Špaldová mouka je druhem pšeničné mouky. Mouka z pšenice-špaldy trochu mate svou barvou: je poměrně světlá, ačkoliv je v podstatě celozrnná. Je známá svou ořechovou chutí. Dobrou zprávou pro příznivce zdravé stravy je, že se v Evropě zvětšuje velikost ploch, jež jsou špaldou osévány. Špaldovou mouku produkují firmy ProBio a Top-bio v bio kvalitě.

Další celozrnnou moukou je pohanková, která se doporučuje pacientům na bezlepkové dietě, kteří si takto mohou užít například ovocné knedlíky. Pohanková mouka obecně překvapí variací receptů, které z ní jdou připravit. Je surovinou, ze které lze připravit galletes, slané palačinky, specialitu francouzské kuchyně z Bretaně. Servírují se plněné špenátem, šunkou, sýrem, vejci, kysanou smetanou či cibulovým krémem. Milovníci této plodiny můžou také vyzkoušet Pohankový dezert z řady Bioline od již zmíněné značky Pro-Bio z Olomouckého kraje. A mimo to obsahuje rutin, který přispívá k pružnosti cévních stěn.

Kukuřičná mouka je známá milovníkům mexické kuchyně. Připravují se z ní tortilly, nekynuté placky a polenta, jež je specialitou kuchyně italské. A nelze ani opomenout možnost použití i v kuchyni české, kdy se v kukuřičné mouce obalují řízky – osmažená kukuřičná mouka tvoří zlatavé, chutné a křupavé těstíčko.