Pravda o tucích

22.03.2011 Tomáš Miškovský

Tuky jsou nejvydatnějším zdrojem energie. Kromě jiných funkcí umožňují vstřebávání vitamínů A, D, E a K z potravy, patří mezi hlavní živiny člověka. Tuky však současně představují i riziko. Nadměrná konzumace a nevhodná skladba tuků ve stravě vede k rakovině tlustého střeva, obezitě, cukrovce a cévním mozkovým příhodám. Zdravý dospělý člověk by měl svůj energetický příjem hradit tuky z cca 25 – 30 %,denní příjem všech tuků by se tedy měl pohybovat v rozmezí od 60 do 100 g.

Druhy tuků

Tuky rozlišujeme podle zdroje původu na rostlinné a živočišné. Základním prvkem tuků jsou nasycené a nenasycené mastné kyseliny a glycerol. Vlastnosti tuků se odvíjí od druhu mastných kyselin a jejich poměru. Zdravější tuky obsahují nenasycené mastné kyseliny, to jsou zejména tuky rostlinné. V našem jídelníčku by měl být ideální poměr tuků tvořen dvěma třetinami rostlinného tuku a jednou třetinou tuku živočišného. Typickým živočišným tukem je máslo, sádlo nebo lůj. Rostlinné tuky zastupují oleje a rostlinné tuky vyrobené například ze slunečnicového, sezamového nebo olivového oleje. Přestože se obecně rostlinné tuky, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu, považují za zdravější, neplatí to zcela bez výjimky. Například tuk kokosový a palmový s přirozeně vysokým procentem aterogenních nasycených mastných kyselin pro nás není vůbec vhodný. Naopak rybí tuk, který je živočišného původu, obsahuje velmi výhodné polynenasycené mastné kyseliny s mnoha příznivými účinky na organismus. Právě proto se obecně v našem jídelníčku doporučuje zvýšená konzumace ryb. Dále se tuky objevují v naší stravě ve dvou podobách: zjevné (margaríny, oleje, máslo, sádlo) a tuky skryté, které sníme v potravinách, aniž bychom si to vůbec uvědomili.

Tuky v kuchyni

Máslo, přes neustále větší důraz na zdravou výživu a upřednostňování polynenasycených druhů tuků s nižším obsahem cholesterolu si v kuchyních udrželo své výsadní postavení. Profesionální kuchaři jej používají při přípravě omáček, těst, koláčů i pokrmů obecně. Máslo může být vyrobeno z jakéhokoliv mléka. V Indii se máslo připravuje z buvolího mléka a na Středním východě z mléka ovčího. Existují dva hlavní druhy másla, a to sladké smetanové a mléčné, které může být buď solené nebo nesolené. Máslo vyrobené pouze ze smetany obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku.

Druhy másel dle trvanlivosti

Označení másel na obale je vodítkem, s jak dlouhou dobou trvanlivosti máme počítat.

• Máslo označené na obale jako „čerstvé“ má při skladovací teplotě maximálně 8 °C trvanlivost 20 dnů od data výroby.
• Stolní máslo při uskladnění v ledničce lze uchovat přibližně 3 měsíce. V mrazničce pak déle než rok.
• Máslo, které není označené jako „čerstvé“, můžeme při dodržení skladovacích podmínek používat přibližně 35 až 55 dní.

Mléčné máslo se vyrábí většinou z pasterizované smetany, která se naočkuje kulturami způsobujícími zrání másla. Poté se opětovně pasterizuje, aby se proces zrání ukončil. Mléčné máslo má jemnou vůni a nasládlou chuť. Používá se zejména k přípravě moučníků, koláčů nebo jako stolní máslo. Mléčné máslo by mělo obsahovat více než 3 % soli. Máslo bylo původně soleno, aby se prodloužila jeho trvanlivost do zimních měsíců, kdy se máslo v minulosti vůbec nevyrábělo. V současnosti je sůl do másla přidávána jen jako dodatečná přísada.

Smetanové máslo má svůj původ v čerstvé smetaně. Má jemnou krémovou strukturu a smetanově máslovou chuť.

Přepuštěné máslo je máslo, které rozpustíme a odstraníme z něj vodu a mléčný základ. Tím nám zůstane čistý mléčný tuk, který má vyšší bod varu, konkrétně 180 °C.

 Syrovátkové máslo vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýra. Vzniká oddělením zbytků smetany ze syrovátky odkapané z tvarohu. Má výraznou sýrovou a slanou chuť.

Sádlo bylo oblíbeným tukem našich babiček. Obvykle se užívá přetavené a znovu zchlazené vepřové sádlo. Používá se zejména ke smažení a pečení. Leckdo ho však jí s chlebem, který posype cibulí. Masivní používání sádla však díky stravovací osvětě ustoupilo. V regionálních kuchyních a přípravě typických pokrmů, jako jsou například škvarkové placky, ale bývá stále upřednostňováno. A to proto, aby výsledné pečivo bylo křehké, lehké a chuťově dokonalé.

Lůj je tuk uložený v okolí ledvin ovcí či hovězího dobytka. V minulosti se používal při přípravě knedlíků a pudinků vařených v parní lázni. Nyní je ve velké míře považován za tuk „zastaralý“ a jeho používání ustoupilo. Čerstvý lůj se musí nastrouhat nebo rozmělnit, což manipulaci s tímto druhem tuku poněkud komplikuje. Lůj však lze zakoupit již připravený a pak je jeho používání mnohem pohodlnější.

Margarín je umělý jedlý tuk zpravidla rostlinného původu. Narozdíl od živočišných tuků má nižší obsah nasycených mastných kyselin, které by měly tvořit maximálně 10 % z přijaté energie, a vyšší obsah vícenenasycených mastných kyselin. Ty podporují snižování cholesterolu a mají další příznivé účinky na lidské zdraví. Margarín se příliš nehodí pro vaření, protože snadno vzplane. 

 Nákup a uchování másla a tuků

• Tuky bychom měli raději nakupovat v malém množství, měli bychom vytvářet zásoby maximálně na týden.
• Másla by měla být zabalená v povoskovaném papíře, aby nepřevzala pachy ostatních potravin. Měkké margaríny bychom měli skladovat v původních plastových obalech.
• Tvrdé tuky, jako je máslo či sádlo, vyndejme z obalu přibližně jednu hodinu před zpracováním.
• V teplých měsících nenechávejme tuky dlouho mimo lednici, aby nám nežlukly.

Tip na výběr kvalitních potravin

Pokud chcete jednoduchý návod, jak poznat kvalitní výrobky, i v oblasti tuků a příbuzných potravin se můžete orientovat podle známky kvality KLASA. Značka KLASA je udělována pouze prověřeným potravinářským výrobkům, které současně splňují kvalitativní kritéria i příslušné normy ČR a EU. Požadavky pro udělení značky KLASA jsou přísnější než běžné hygienické a potravinářské normy. Navíc se tyto výrobky odlišují alespoň jedním kvalitativním ukazatelem, svým specifickým rysem. V současné době mohou nalézt spotřebitelé národní známku kvality KLASA na obalech celkem 1 330 potravinářských výrobků od 230 výrobců. Mezi výrobky oceněnými známkou KLASA patří například máslo od výrobců Mlékárna Hlinsko, s.r.o. – Tatramléko s.r.o. i máslo Mlékárny Olešnice. BIO máslo vyrábí společnost EKOMILK s.r.o., škvařené sádlo pak firma ZŘUD – MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a.s. Značku KLASA vlastní i výrobek s názvem Želetava tradiční máslo společnosti J+R s.r.o.