Rajčatová sezona

28.08.2013 Ing. Olga Hudcová

Jaký je nutriční přínos rajských jablíček, a jsou s jejich konzumací spojena nějaká rizika?

Rajče jedlé, Solanum Lycopersicum, ať již syrové či ve formě tepelně zpracovaných produktů (protlaky, pyré, kečupy, polévky, omáčky, šťávy) patří mezi nejvíce konzumované druhy zeleniny, a to v průběhu celého roku. Věděli jste, že celosvětová produkce rajčat je kolem 125 milionů tun ročně? Anebo že botanicky se spíše jedná o ovoce?

Historie rajčat

Rajčata mají svůj původ ve střední a Jižní Americe. Už kolem roku 700 pěstovali Aztékové předchůdce dnešních rajčat, a to pod názvem xitomatl. Španělští dobyvatelé tyto plody později nazvali tomate a v roce 1520 se semena rajčat dostala k nám, do Evropy. Zajímavé je, že až do 19. století tady byla pěstována spíše jako okrasná rostlina, s obavou, že plody obsahují jedovaté látky obdobně jako příbuzné rostliny z čeledi lilkovité (brambory a tabák).

Rajčata se však ve 20. století probojovala do našich jídelníčků a dostala i atraktivní názvy. Například v italštině jsou to „zlatá jablka" (pomodoro), v hovorové češtině se setkáváme i dnes s názvem rajská jablíčka a celkově se těší oblibě, coby jeden z nejoblíbenějších druhů zeleniny. České botanické názvy jsou lilek rajče anebo rajče jedlé. Rajčata jsou oblíbená celosvětově, jsou popsány stovky odrůd nejrůznějších tvarů, barev, chutí i vůní. Příkladem mohou být odrůdy barvy bílé, modré i černé, nebo rajče Beefsteak texturou připomínající syrové hovězí maso.

Složení a zdravotní přínos

Chemické složení rajčat kolísá, a to jednak v závislosti na faktorech vnitřních - genetických (odrůda), jednak na faktorech vnějších (počasí, posklizňové ošetření, použitá agrotechnika atd.). Obsah sušiny rajčat je kolem 6- až 7 %, přičemž obsah bílkovin a tuků je nízký. Rozhodující složku sušiny tvoří sacharidy. Rajčata obsahují jak monosacharidy - volnou glukózy a fruktózu, tak stavební polysacharidy, tedy vlákninu. Glykemický index rajčat je nízký a v podstatě se jedná o „nízkokalorickou chuťovku“. Co se týká obsahu minerálních a stopových látek, za zmínku stojí draslík, hořčík a železo.

Pro naše zdraví příznivý zejména obsah vitaminů - kyseliny listové (folacinu) a provitamínů A, především (β-karotenu), vitamin E a především vitaminu C (doporučenou denní dávku získáte konzumací půl až jednoho kilogramu zralých rajčat) Obsah antioxidantů je největší předností, rajčata jsou bohatá zejména na karotenoidy -  lykopen, β-karoten a xantofyly, kromě již zmíněné kyseliny askorbové (vitamin C), rajská jablíčka obsahují i kyselinu chlorogenovou, rutin a plastochinony.

Nárůst konzumace rajčat a zvýšeného zájmu o jejich blahodárných účincích byl zaznamenán poté, co se objevily zprávy o antikarcinogenních účincích lykopenu. Během zrání plodu dochází k mnoha změnám, ubývá pektinu, který způsoboval tuhost plodu, roste obsah fruktosy a glukosy, rajčátka sládnou a mimo jiné vzniká i lykopen. Tato látka byla pokládána za méně významnou složku plnící díky své barevnosti estetickou funkci, ale v posledních letech lykopen prokázal značnou biologickou účinnost s významným přínosem pro lidské zdraví.

Příznivé výsledky při konzumaci lykopenu (tedy rajčat a výrobků z nich) jsou uváděny u karcinomu prostaty, děložního čípku, plic, jícnu, žaludku, tlustého střeva a konečníku. Dosavadní poznatky o preventivních účincích lykopenu však nebyly shledány příslušným úřadem v USA jako dostatečně průkazné, a to i přes četné pozitivní výsledky celé řady studií. Tento závěr ovšem neznamená, že by byla zpochybněna doporučení konzumovat rajčata a výrobky z nich jako součást zdravé výživy. Tento výstup jen legislativně neumožnil uvádět tzv. zdravotní tvrzení, přesněji údaj o antikarcinogenních účincích lykopenu v reklamě na etiketách rajčatových výrobků.

Je prokázáno, že lykopen chrání nukleové kyseliny (DNA), bílkoviny i tuky a jim příbuzné látky proti poškození reaktivními volnými radikály. Antioxidační účinek lykopenu je popisován dvojí, objevuje se tzv. zhášení volných radikálů, anebo proběhne nevratné oxidativní štěpení lykopenu. Při konzumaci rajčat se zřejmě projevuje nejen vysoký obsah účinného lykopenu, ale ukázalo se, žezjišťovaná antioxidační aktivita rajčat a výrobků z nich je vyšší, než odpovídá součtu obsahů jednotlivých antioxidantů, příznivé látky pravděpodobně vzájemně zesilují své zdraví prospěšní účinky.

Co se týká výskytu lykopenu, jeho vzniku a stability, je dokázáno, že lykopen se vyskytuje v povrchových vrstvách plodů vystavených světlu. Odstraněním slupky dochází ke značným úbytkům, na druhou stranu je ale dostatečně stabilní vůči tepelné sterilaci i během zmrazení. Za zmínku stojí i fakt, že podmínkou využitelnosti lykopenu z trávicího traktu je současná přítomnost tuku v potravě. Užitečnou zajímavostí a překvapením pro mnohé může být, že využitelnost výrazně vzrůstá (i více než pětkrát) z produktů tepelně zpracovaných rajčat než ze syrových plodů.

V neposlední řadě je dobré si uvědomit, že lykopen se vyskytuje i v některých dalších druzích zeleniny a ovoce, například v šípcích, červeném (vodním) melounu a v růžových grepech. Tyto potravní zdroje jsou však ve srovnání s rajčaty podstatně méně významné. Zajímavostí může být, že lykopen je povoleno přidávat do potravin jako přirozené barvivo, najdete ho pod kódem E 160d.

Temná strana rajčat?

Tyramin je složkou, která může u citlivých jedinců vyvolat pseudoalergickou reakci a způsobovat bolesti hlavy. Značná pozornost je zaměřována i na přítomnost dvou chemicky příbuzných glykoalkaloidů pod názvem tomatin. Lilkovité rostliny (lilek rajče, lilek baklažán a lilek brambor) si tyto fytochemikálie vytváří jako součást obranných systémů vůči škůdcům, a to od virů až po býložravce. Bezprostředním odpuzujícím účinkem vůči konzumentům je hořkost. Glykoalkaloidy přijaté potravou (a to i u člověka) působí jako nervový jed blokováním činnosti enzymu cholinesterasy. Dalším účinkem je poškození červených krvinek a buněk střevní sliznice (skrze narušenou střevní stěnu se pak mohou dostávat do krevního oběhu škodlivé látky ze střevního obsahu).

Na tomto místě je důležité je zmínit, že nejvyšší koncentrace bývá obsažena v drobných zelených rajčatech na počátku jejich vývoje a během zrání rajčat je tomatin enzymaticky odbourán. Co se týká toxicity, tomatin je akutně asi 20x méně toxický než stejná dávka solaninu z brambor, přičemž zdravotní riziko je příjmem zdravých vyzrálých plodů zanedbatelné. Ve výjimečných případech může být letální dávka (500 mg) obsažena ve více než 1 kg rajčat zcela nezralých – zelených.

Použití rajčat

Vhledem k tomu, že rajčata jsou pro všestranné upotřebení nejpoužívanější a nejkonzumovanější zeleninou, přinášíme jen několik málo doplňujících informací. Rajčata mohou být kromě konzumace za syrova vařena, pečena, sušena, zavařována či nakládána do oleje (využitelnost lykopenu se zvýší). Uchovávání syrových rajčat v chladničce doporučováno není, protože teplota pod 12 °C zastaví činnost enzymů zodpovědných za jejich zrání. Rajčata nejenže nedozrávají, ale i tvrdnou a ztrácí aroma, což je zajisté škoda, které lze naštěstí předejít skladováním je při teplotě kolem 16 °C.