Sýr ze šumavských luk

06.08.2013 Kateřina Bendlová

Víte, že niva vznikala ve skalních jeskyních?

Malebné město Krumlov je spojeno s nádherným zámkem a otáčivým hledištěm. Je ale více než šedesát let také domovem sýru niva, který získal jméno podle šumavských luk. Ačkoli v minulosti začínala niva svou cestu ke spotřebitelům ve skalních jeskyních a dnes k nim vyjíždí z vysoce moderních sklepů, co zůstává, je špičkový sýr s typickou modrozelenou plísní.

Niva je českou variantou jednoho z klenotů francouzské gastronomie, sýru rokfór. Legenda praví, že sýr byl objeven, když mladík obědvající chléb s ovčím sýrem spatřil v dáli krásnou dívku. Zanechal své jídlo v nedaleké jeskyni a vydal se s ní setkat. Na pokrm si vzpomněl až za několik měsíců a mezitím proměnily plísně obyčejný sýr na rokfór. První zmínky o tomto sýru z ovčího mléka pocházejí již z roku 79 n. l., kdy se o jeho bohaté chuti ve svém díle Historia naturalis zmiňuje Plinius starší. Česká niva je o poznání mladším příbuzným.   

Těžké začátky

Krumlovská mlékárna se začala stavět v roce 1942 jako konzumní mlékárna, která měla zpracovávat přebytky ze šumavských statků. Její odbyt byl však minimální, neboť prakticky každý šumavský chalupář měl vlastní krávu a samotné město Krumlov nebylo dost osídlené. Všechny výrobky – mléko, jogurty, tvarohy – se tedy vozily do Prahy.

Ani po válce nebyla mlékárna schopna prodávat dostatek mléka v konzumní podobě, takže se zkoušela výroba všemožných sýrů jako romadúr, eidam či moravský bochník. Zlomem se stal rok 1951, kdy z Týna nad Vltavou přichází Bohuslav Novák a zavádí výrobu nivy, na kterou se krumlovská mlékárna od té doby začíná specializovat. Zpočátku se vyrábělo jen malé množství a Češi si svou cestu k plísňovému sýru teprve hledali, takže více než dvě třetiny produkce mířily do Velké Británie.

Ruční škrábání nivy (1976)

Rozsáhlejší výroba byla zahájena až v momentě, kdy se začal využívat zrací sklep ve skále v českokrumlovské Rybářské ulici, ve kterém se dříve uskladňovaly brambory a zelenina. Niva byla do jeskyní dopravována na koňských povozech, a to až do šedesátých let. Nákladní vozy nemohly být využívány, protože by neprojely českokrumlovskou uličkou podél Vltavy. Jelikož ale začala být niva v kurzu, rozhodlo se, že se v Krumlově postaví oblastní moderní sklepy s roční kapacitou 4500 tun a později sýrárna, čímž se Krumlov stane výrobcem nivy pro celé Československo.

S nivou do Evropy

V roce 1974 začalo ražení nových štol a sklepů v celkové délce 800 metrů a v roce 1989 byla spuštěna samotná sýrárna. Ve stejném roce ovšem také padlo Generální ředitelství, jednotlivé mlékárenské podniky se osamostatnily a výrobu nivy nezrušily, jak bylo původně plánováno. Výrobní kapacity tedy výrazně převyšovaly prodej a krumlovská niva si musela vybojovat své místo na slunci, aby se tyto poměry vyrovnaly.

Stoly s nivou

V roce 2004 do výroby nivy zasáhla Evropská unie. Nešlo o samotný název výrobku jako u pomazánkového másla, ale o skladovací podmínky, které zrací sklepy ve vápencových skalách nabízely. Ačkoli byly sklepy na svou dobu považovány za jedinečné a pokrokové, představovaly zároveň mnoho omezení vyplývajících z proměnlivých klimatických podmínek – problematická byla zejména výměna vzduchu a udržení stabilní teploty. Již o rok později byly uvedeny do chodu plně klimatizované sklepy s počítačem řízenou výměnou vzduchu a stabilní teplotou. Sýr tak dostává vyrovnanější jakost, neboť rychlost jeho prozrávání není závislá na venkovních klimatických podmínkách. V minulosti byla výroba nivy ruční od samého počátku až do konce, dnes již více mechanizovat nejde.

Jak se niva vyrábí?

Základem nivy je samozřejmě prvotřídní mléko, kterého se denně v krumlovské Madetě zpracuje 117 000 litrů. Poté, co se mléko zpasterizuje, je nutné homogenizovat tuk a rozbít ho na stejně veliké části, aby niva byla schopná rovnoměrně prozrát. Množství tuku, které se do mléka zpět vrací, je závislé na zamýšlené tučnosti sýra – Jihočeská niva má v sobě padesát procent tuku, její sestra Zlatá niva je ještě o deset procent tučnější.

Po jednodenním zrání se do mléka přidává kultura Penicillium rocqueforti, kterou si sýraři pěstují ve vlastní laboratoři a přesný postup si bedlivě střeží jako recept na nejvybranější delikatesu. Po odpuštění syrovátky se mléko napouští do forem, kde probíhá první solení. Palety pak cestují do solných lázní, ve kterých jsou naloženy další dva dny. Každý bochník pak prochází rukama pracovníků sýrárny, kteří jej ještě ručně nasolí. Aby mohly plísně dobře růst a prosperovat, je třeba jim několika vpichy zajistit dostatečný přísun kyslíku. A pak už se sýrové bochníky nechají jen odpočívat ve vychlazených sklepích. Po třech týdnech se přes mycí linku a detektor kovu dostanou na balírnu, odkud již putují ke spokojeným zákazníkům.

O kvalitě, ale také jedinečnosti svědčí Chráněné zeměpisné označení EU, které Jinočeská niva a Jihočeská Zlatá niva získaly v roce 2010 jako vůbec první dva české sýry bez jakýchkoli úprav receptury a technologických postupů.