Tři oříšky nejen pro Popelku

18.01.2013 Ing. Olga Hudcová

…ale i pro vás, odrostlejší děti, strýčka, rodiče i sestru, neboť ořechy by měly patřit do jídelníčku nás všech (vyjma osob trpícími alergií právě na ořechy, malých dětí a osob s poruchami trávicího ústrojí). Ořechy tvoří poměrně zvláštní skupinu ovoce vyznačující se tím, že plody – ořechy, jsou vlastně semena, která jsou konzumována v mnoha podobách. A co víc, z hlediska obsahu nutričních látek lze ořechy hodnotit jako velmi komplexní potravinu.

Proč ořechy zařadit do našeho jídelníčku?

 Díky skutečnosti, že ořechy obsahují zárodek celé rostliny, jejich biologická funkce spočívá v rozšiřování příslušného druhu, což předznamenává i vlastnosti této skupiny ovoce. Vlastní ořech musí zabezpečit růst mladé rostlinky, a proto v sobě obsahuje látky důležité právě pro první okamžiky růstu. Je všeobecně známo, že ořechy jsou vynikající zásobárnou energie (přibližně ¾ jejich obsahu tvoří tuk), nalezneme v nich také některé růstové i minerální látky.

Konkrétně lze uvést, že ořechy disponují značnou energetickou hodnotou (100 g ořechů odpovídá přibližně 2500 – 2900 kJ, denní dávka by měla být ⅓ až ½ tohoto množství, tedy přibližně hrst). Tato energie je v podobě rostlinných olejů tvořených především nenasycenými mastnými kyselinami, které jsou v našem jídelníčku vítané. Nejvíce zastoupenou mastnou kyselinou je esenciální kyselina linolová z řady omega-6, snižující hladinu LDL cholesterolu, při vysokém příjmu však snižuje i HDL cholesterol. Na kardiovaskulární systém působí společně s omega-3 nenasyceným mastnými kyselinami, vyskytujícími se převážně v rybím tuku, přičemž působí antagonisticky a optimální poměr omega-3:omega-6 je 1:2 – 1:6.  Dalším přínosem je příznivý vliv na činnost centrálního nervového systému.

Ořechy jsou bohaté i na rostlinné bílkoviny, minerální látky (vápník, hořčík, fosfor, draslík, železo, zinek a měď), vitaminy (vitaminy skupiny B, vitamin E) a další bioaktivní látky (fytosteroly, resveratrol, fenolové sloučeniny), které mají pozitivní vliv na naše zdraví. Mandle a arašídy jsou navíc výborným zdrojem kyseliny listové.

Vzhledem k tomu, že sacharidy v ořeších téměř obsaženy nejsou, glykemický index skořápkového ovoce je nízký, čímž přispívají k ochraně před cukrovkou. Konzumace ořechů, ideálně nesolených a nepražených, by však neměla zvýšit celkové množství energie, které jsme zvyklí denně přijímat, vhodné je zařadit ořechy v rámci přesnídávky či svačiny.

Na co si dát při jejich koupi pozor?

 Vysoký obsah olejů však s sebou nese i riziko kažení ořechů. Zcela zabránit tomuto žluknutí, které je způsobeno všudypřítomností vzdušného kyslíku, je velmi obtížné. Proto bychom měli buď ihned v obchodě anebo doma bezprostředně po zakoupení ořechů zkontrolovat jejich aroma. Pokud by jejich vůně byla zatuchlá, takové plody nejsou jakostní a mohou být předmětem reklamace u prodejce. Jakousi prevencí žluknutí ořechů může být nižší teplota při jejich úchově a správné usušení. Radou může být i vyloupaná jádra ořechů zavařit, či zmrazit a odstranit tak příčinu kažení – kyslík. Otázkou však zůstává, zda není lepší variantou kupovat menší množství ořechů a častěji, než jejich poměrně nákladná konzervace.

Dalším problémem je poměrně časté napadení ořechů nejrůznějšími škůdci, jejichž přítomnost ať živých či mrtvých, je samozřejmě nežádoucí. Snad nejčastěji lze toto „poškození“ zjistit u jedlých kaštanů, které jsou „červavé“. Při vyšší vlhkosti dochází pod skořápkou ořechů k rozvoji některých plísní, z nichž je snad nejnebezpečnější plíseň Aspergillus flavus. Tato plíseň při svém růstu produkuje toxin – aflatoxin, kterým se brání proti konkurenčním druhům plísní. Tato vlastnost by nebyla špatná, pokud by aflatoxiny nebyly látky se schopností akumulace v lidském organismu s možnými následky spočívajícími v poškození jater, ledvin a vznikem zhoubných nádorů. Proto je jejich výskyt v potravinách upraven zdravotními předpisy a měl by být i přísně sledován. Jejich výskyt není naštěstí příliš častý, v případě nadlimitního nálezu jsou nekompromisně stahovány a likvidovány. Při troše smůly si můžeme aflatoxiny „vyrobit“ také doma při pokojové teplotě. Proto je nutné si při nákupu ořechů bedlivě všímat viditelného napadení a takovéto ořechy nekupovat, další podmínkou je správné skladování – na suchém a chladném místě (ideálním úložištěm je lednička či spíž). Zaplísněné plody nejsou vhodné ani k přímé konzumaci, ani ke zpracování do pečiva či jiných pokrmů. Produkty plísní totiž často vydrží teploty okolo 100 °C.

Při nákupu oříšků se, ostatně jako jakékoli jiné potraviny, vyplatí podívat na datum balení nebo datum minimální trvanlivosti (DMT), vhodné je také zkontrolovat celistvost skořápky, zejména u kokosových ořechů. Již slabé prasklinky mohou být vstupní branou plísní, které velice rychle rozloží jádro.

 Seznamte se s nejznámějšími zástupci:

Botanicky je termín ořech vymezen pouze pro semena suchých nepukavých plodů. Do skupiny skořápkového ovoce můžeme zahrnout ořechy vlašské, lískové a kokosové, mandle, jedlé kaštany, dále pak pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, piniové oříšky nebo oříšky kešu. Ovšem z hlediska jejich využití v kuchyni jsou do této skupiny řazena jakákoliv větší jedlá olejnatá jádra obalená skořápkou. Specifickým druhem jsou například buráky (arašídy), což jsou plody byliny podzemnice olejné, botanicky patřící mezi luštěniny. Z hlediska nutričních i kulinárních vlastností je tedy lze zahrnout k výše uvedeným druhům

Vlašské ořechy  - plody ořešáku královského, běžně pěstovaného stromu v České republice. Jádra těchto ořechů je nažloutlé až světle hnědé, pěstují se i odrůdy s jádrem načervenalým, na lomu bílé až nažloutlé. Tmavé skvrny jsou známkou pomalého usušení. Chuť je příjemně olejnatá, někdy mírně trpká až nahořklá. Většina vlašských ořechů u nás prodávaných pochází z dovozu, např. z Číny

Lískové ořechy - plody lísky obecné. Uvádí se na trh především loupané, někdy i ve skořápce. Slupka jádra by měla být hnědá, jádro na lomu bílé s nažloutlým odstínem. Vůně oříšková, bez cizího pachu, chuť olejnatá. Nejčastějším dodavatelem „lískáčů“ je Turecko.

Mandle -  jádra semen mandloně obecné. Barva mandlí může být okrová až světle hnědá, jádro je na lomu bílé až krémové. Chuť musí bát typicky mandlová bez cizího pachu a chuti. U nás se prodávají zejména mandle původem z USA.

Kokosové ořechy - plody palmy rozšířené v tropické oblasti celého světa. V mladých plodech se vyskytuje tekutina, někdy nesprávně označovaná jako kokosové mléko. Jedná se však o kokosovou vodu a mléko se získává až strouháním a lisováním bílého endospermu ořechu – kopry. Kupované plody by měly při zatřesením vykazovat známky přítomnosti kokosové vody, neměly by mít prasklou nebo dokonce navrtanou skořápku. Vnitřek jádra musí být čistě bílý, načervenalé zabarvení je znakem začínajícího mikrobiologického rozkladu jádra, což bývá doprovázeno i nepříjemným pachem.

Jedlé kaštany - plody stromu z čeledi bukovitých rostoucí v některých lokalitách i u nás coby dřevina okrasná. I tady však spolehlivě plodí a přináší plody mnohdy i kvalitnější než ty z dovozu. Kaštany jsou zpravidla velmi rychle napadány plísněmi, které mohou způsobit až černé zabarvení jádra kaštanu. Proto je vhodné při jejich koupi pečlivě sledovat jejich jakost, případně prodávajícího požádat o rozkrojení některých plodů. V domácnosti je nutné jedlé kaštany je rychle spotřebovat, neboť vysycháním tvrdnou, a stávají se tak nepoživatelnými. Při pečení kaštanů je nutné plody propíchnout či naříznout, aby při vysoké teplotě nedocházelo k jejich praskání.

Para ořechy - pocházejí z povodí Orinoka a Amazonky a svoje jméno dostaly proto, že byly vyváženy z brazilského přístavu Pará. Jedná se o semena stromu zvaného juvie ztepilá. Tato semena jsou umístěna v plodu, který se na první pohled podobá kokosovému ořechu, přičemž každý takový plod může obsahovat až 40 semen. Skořápka para ořechů je velmi tvrdá skrývající jádro až s 60 % oleje (po vyluštění velmi rychle žluknou). Jádro by mělo být na lomu bílé až slonově bílé, jakékoliv barevné změny jsou znakem napadení plísněmi. Jádro musí mít nasládlou, nikdy ne nahořklou chuť.

Pekanové ořechy - pochází z Mexika a jižních oblastí USA. Jádra ořechů jsou velmi podobná jádrům ořechů vlašských, se kterými jsou botanicky příbuzné. Obsahují však daleko více oleje, až 70 %. Hladká skořápka může mít různou barvu – okrovou, hnědou nebo i červenou.

Oříšky kešu - plodem ledvinovníku pocházejícího z Jižní Ameriky. Oříšky obsahují asi 50 % tuků, 20% bílkovin a asi 25% cukrů. Do našich obchodů se uvádí již vyloupané ze skořápek. Jejich cena v porovnání s ostatními ořechy je vyšší z toho důvodu, že každý plod ledvinovníku poskytne jen jeden oříšek.

Pistácie - příbuzné s výše uvedeným ledvinovníkem a patřící do stejné botanické čeledi. Jedná se o to velmi starou kulturní rostlinu, první zmínky o jejím pěstování jsou již z doby před 3000 lety. Plody obsahují asi 60 % oleje, 20 % bílkovin a 15 % cukrů. Čerstvé vyluštěné plody mají nazelenalou barvu a to i na řezu. Pistácie je rizikovou skupinou z hlediska nadlimitního obsahu aflatoxinů, a proto jsou v celé Evropě velmi sledovanou komoditou.

Piniové oříšky – jádra semen borovice pínie, která roste v oblasti Středozemního moře. Tyto oříšky jsou však „opředeny záhadou“ – některé pytlíky piniových oříšků způsobují hořkou chuť v ústech, zatím nevysvětlenou. Tato pachuť je záležitostí nepříjemnou, trvá několik dní a uvádí se, že i čokoláda chutná jako bláto.

 Ořechové variace

  - nejlepší jsou s medem nebo se smetanou

- skvěle ladí s nejrůznějšími sýry, ovocem – hruškou, i zeleninou – mrkví.

- sluší jim to „nasladko“: samozřejmě ve vánočním cukroví, jablečném štrúdlu či koláči.

- varianta ořech s masem rovněž není k zahození, doplňuje se s kuřecím, vepřovým, hovězím, králíkem i rybou.

- za vyzkoušení stojí i ořechový olej místo olivového zanechávající pokrmu příjemnou, jemnou lehce oříškovou chuť a vůni