Co byste měli vědět o olivách

19.04.2012 Ing. Jana Poděbradská

Věděli jste, že oliva patří mezi ovoce? A to není jediná zvláštnost, která vás u oliv překvapí. Olivový strom je dokonce schopen přežít i ty nejnepříznivější podmínky jako je například chudá půda, kamenité svahy, zuřivé větry, dlouhá sucha a dokonce i oheň. Olivový strom je stálezelený a roste velice pomalu. Potřebuje sedm let na to, aby vůbec začal produkovat úrodu a dokonce až třicet let, kdy je schopen plné produkce.

Jaký je vlastně rozdíl mezi zelenou a černou olivou?

Nejdříve jsou olivy zelené, ale zráním mění svou barvu na vínově červenou, červenou, fialovou a nakonec černou. Zelené olivy jsou tvrdé, chutnají nahořkle a mají nízký obsah oleje. Naopak černé, úplně dozrálé olivy jsou měkkčí, obsahují asi 20-30 % oleje na váhu a jsou jemnější.

Většinou jsou olivy sklizeny před jejich úplným uzráním. Sklízeny jsou buď ručně, aby se zabránilo jejich poškození, nebo pomocí hrábí do sítí zavěšených nízko nad zemí. V tomto stádiu olivy by nám ale asi moc nechutnaly, obsahují totiž hořký fenolický oleuropein, a proto se musí nasolovat.

Aby byla vytažena hořkost z oliv, namáčejí se do louhu z hydroxidu sodného. Délka louhování záleží na zralosti a velikosti oliv a to v délce od několika hodin do pěti dnů. Po této době následuje několik dní máchání ve vodní lázni, která vyplaví louh. Poté se olivy naloží a nechají kvasit po dobu šesti až dvanácti měsíců v nálevu. Nakonec se skladují v slabém nálevu z octa i oleje s různým dochucením.

Druhy oliv

Olivy mohou být pojmenovány dle odrůdy stromu nebo podle způsobu naložení. Většinou jsou však pojmenováni dle místa, kde byly vypěstovány. Můžeme se setkat s širokou škálou náplní jako například s olivami plněnými sýrem, slaninou, ančovičkou, lososem, tuňákem, krevetou, citronem, mandlí, paprikou, modrým sýrem či mandarinkou.

Mezi nejčastější druhy oliv, se kterými se můžeme setkat, patří tyto:

·        KALAMATA
Tyto řecké olivy mají tvar mandle a jsou asi 12 mm dlouhé. Většinou bývají naložené v láku a jsou šťavnaté.

·        MAZANILLO 
Tyto španělské, nejčastěji pěstované olivy na světě olivy jsou nejkulatější olivy. Sbírají se zelené i černé.

·        NICOISE 
Malinkaté, hořkonakyslé olivy pochází z Provence. Mají většinou ořechovou chuť.

·        PICHOLINE 
Francouzské, křupavé  pikoline jsou jemné, bylinkové a až skoro sladké chutí, avšak s trochou nádechu soli.

·        MOROCCANSKÉ
Tyto olivy jsou černé, suše naložené a se svraštělou slupkou. Mají silnou chuť s nádechem hořkosti.

·        GAETA 
Tyto olivy z Itálie jsou většinou vrásčité, suše naložené, potřené olivovým olejem nebo v něm naložené.

·        ARBEQUINA 
Z těchto španělských, kulatých oliv slabě nahnědlé barvy se lisuje vysoce kvalitní olivový olej.

·        Jak poznat ty nejlepší?

Olivy jsou prodávány v sáčku, skle či plechovce. Obecně platí, že olivy v sáčku mají tu nejnižší kvalitu. Sáček olivy totiž nedokáže ochránit před mechanickým poškozením. Při nákupu se nám pak tak může běžně stát, že jsou olivy zdeformované a jejich nálev bývá oproti jiným balením slanější. Na druhém místě jsou skleničky. Olivy by v nich neměly být zdeformovány a nálev by měl být méně agresivní. Nevýhodou však může být to, že olivy jsou vystaveny působení světla, které na něj nemá zrovna příznivý účinek. Nejvyšší kvality by měly dosáhnout olivy uložené v plechovkách. Jsou sterilované, mechanicky se nepoškozují a nejsou vystaveny působení světla.                                                                                           

·        Jak olivy správně servírovat?

Přesná pravidla nejsou. Obecně však platí, že se olivy servírují na miskách, bez nálevu. Po ruce bychom měli mít napichovátka, abychom do nich nebořily prsty. Také se doporučuje olivy před podáváním pokapat olivovým olejem, získají tak lesk, zvýrazní barvu a neoschnou.

·        Olivy nejen na náš stůl

Díky olivám můžeme udělat také něco pro naše zdraví. Obsahují totiž mononenasycené mastné kyseliny a jsou dobrým zdrojem vitaminů E, A, K a D. Krom vitaminů obsahují také pestrou škálu polyfenolů a flavonoidů. Posilují naši imunitu a zpomalují stárnutí a snižují pravděpodobnost revmatických chorob. Využívány jsou také v kosmetice.

·        Nic se nemá přehánět

Jelikož jsou olivy vydatným zdrojem tuku, měli bychom je konzumovat v omezeném množství. Navíc jsou často ve slaném nálevu, což pro naše zdraví není úplně nejlepší. Jejich kalorická hodnota je závislá na odrůdě a barvě. 100 gramů oliv průměrně obsahuje: černé olivy: 1469 kJ, zelené olivy 577 kJ.