Co musíte vědět o kaviáru

07.01.2014 Ing. Jana Poděbradská

Láska k rybím jikrám pochází od chudých rybářů z Ruska, kteří obvykle neměli k jídlu nic jiného než kaviár a brambory

Kaviár jsou vlastně jikry z ryb, které se konzervují v soli, jejíž množství by však nemělo přesáhnout 7 %. Čím více soli a konzervačních látek totiž obsahuje, tím klesá kvalita kaviáru. Kaviár rozlišujeme na pravý, nepravý a kaviárovou pastu.

Pravý kaviár

Jako pravý (černý) kaviár se označuje ten, který je pouze z jeseterovitých ryb. Na světě existuje dvacet čtyři druhů jeseterů, ten pravý kaviár se však získává jen ze tří z nich a to z vyzy velké (belugy), jesetera ruského (osetry ) a jesetera hvězdnatého (sevrugy).

Původní barva pravého kaviáru je bílá, postupně šedne a černá.  Jikry bývají drobné a obvykle mají jemnou chuť, která je jen mírně slaná.Jelikož je kaviár velmi žádaným zbožím, důsledkem je nadměrné lovení jeseterovitých ryb. Dnes je již proto lov těchto ryb dosti omezen.

Nepravý kaviár

Kaviár vyrobený z jiných ryb než jeseterovitých se nazývá kaviárem nepravým. Mezi jeho původce patří například losos, tuňák, ale i kapr. Barva nepravého kaviáru závisí na druhu použité ryby, obvykle má však barvu oranžovou až červenou.

Kaviárová pasta

Z popraskaných, nezralých a méně kvalitních jiker se vyrábí kaviárová pasta. S chuti pravého kaviáru se rozhodně nedá srovnávat, ale přesto je využívána jako surovina k výrobě pomazánek.

Stoletá pochoutka

Cena kaviáru závisí na druhu ryby a množství použité soli a konzervačních látek. Čím méně těchto látek obsahuje, tím je cena i kvalita vyšší, avšak doba trvanlivosti kratší. Na našem trhu se cena opravdu kvalitního kaviáru pohybuje v řádu několika tisíc za pouhých 50 gramů.

Za nejkvalitnější a taktéž nejdražší je považován kaviár z vyzy velké. Nese-li pak označení  almaz, což v ruštině znamená diamant, znamená to, že tento kaviár je z vyzy, která je starší více než sto let. Za největší producenty jsou dnes považovány Rusko, Kazachstán a Írán.

Jak poznat kvalitní kaviár?

Podle znalců je poznávání kvality kaviáru dosti složité. Obchodníci se musejí většinou spolehnout na certifikát. Chuť by měla být jemná a kuličky by měly na jazyku praskat po přitlačení na patro.

Je-li nádobka s kaviárem v obchodě mimo chladicí box, raději ho nekupujte.  Ať už doma či v obchodě, kaviár by měl být uchováván v chladničce, a to při teplotě přibližně do pěti stupňů. V žádném případě pak kaviár nepatří do mrazáku.

Jak se vyrábí?

Výroba kaviáru může být ruční, kdy rybáři uloví dospělou samičku, omráčí ji a odvezou na břeh, kde ji vyjmou všechny jikry. Ty jsou pak rozloženy na síto, propláchnuty, rozděleny dle velikosti a barvy a prosoleny. Poté se z jiker odstraní přebytečná tekutina a kaviár se plní do nádob.

Další metodou zpracování může být pasterizace, kdy jsou jikry podrobeny vyšší teplotě a naplněny do nádob. Kaviár však může být zpracován i tzv. stlačením, rusky pajusnaja, kdy jsou jikry rozdrceny, silně prosoleny a zbaveny přebytečné tekutiny. Vznikne tak hustá slaná pasta na první pohled připomínající marmeládu. Kaviár upravený tímto způsobem patří k těm nejlevnějším.

Servírování

Kaviár by měl být vyndán z ledničky přibližně patnáct minut před podáváním. Jeho víčko by však mělo být otevřeno těsně před konzumací. Udržován v chladu však musí být neustále, proto se doporučuje podávat misku s kaviárem na rozdrceném ledu, v „lepší“ společnosti pak na misce křišťálové.

Existuje však i tvrzení, že kaviár si lze vychutnávat taktéž při „tělové“ teplotě. Zajímavým podnosem tak prý může být „dle krále“ hřbet ruky nebo tělo krásné ženy. Vychutnávat by se měl lžičkou, která však nesmí být kovová ani stříbrná. Ty by totiž dodaly kaviáru nežádoucí kovovou příchuť.

Labužníci, především pak ti z Ruska, pojídají kaviár lžičku po lžičce a po každém soustu si lehce omočí jazyk v ledové vodce. Ke kaviáru se podává nejlépe toustový chléb s nesoleným máslem, v Rusko nejlépe s blinem (podoba našeho lívance) a popíjí se, jak jinak, šampaňské. Někdo může podávat ke kaviáru také citron, nakrájenou cibulku či smetanu. Gurmáni však tvrdí, že čerstvý kaviár chutná nejlépe samotný. Kaviár by se neměl tepelně upravovat, jelikož ztěžkne a má nahořklou chuť. Výjimkou je však kaviár lososový, který se využívá také v teplé kuchyni. Ani u něj by však teplota neměla přesáhnout 45 °C. Při vyšší teplotě totiž jikra zbělá, zakalí se a ztvrdne.

Zdraví s kaviárem

Kaviár není jen luxusní, ale také zdravou pochoutkou. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, zdravé tuky s nenasycenými mastnými kyselinami a vitaminy A, E, D i řady B. Z minerálních látek v něm lze nalézt draslík, hořčík, fosfor a jód.  Taktéž je kaviár označován jako přírodní afrodisiakum, což v historických spisech dokládá lamač dívčích srdcí Casanova.

Dále pomáhá rozpouštět krevní sraženiny a snižovat krevní tlak i hladinu cholesterolu, a je proto ideální potravinou při prevenci srdečně cévních chorob. Doporučuje se také pro revitalizaci organismu i po chemoterapii.  Své uplatnění našel v kosmetickém průmyslu, jelikož vypíná pokožku a regeneruje buněčnou strukturu pleti. Jediné, co mluví v jeho neprospěch, bývá vyšší procento soli používané při konzervaci.

RECEPT

„Falešný“ kaviár

Ingredience: 2 lilky, 2 stroužky česneku, olivový olej, šťáva z půlky citronu, sůl, pepř, chilli dle chuti                                                                                                                                     

Postup:
Lilek rozkrojíme napůl a propícháme. Dáme pozor, abychom nepropíchli slupku. Poté pečeme slupkou nahoru asi 25 minut při 210 °C. Po 10 minutách k lilku přidáme oloupané stroužky česneku (lépe se pak rozmixují a mají lepší chuť). Po upečení lilek necháme vychladnout a lžičkou vydlabeme dužinu. Tu rozmixujeme spolu s česnekem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Olej přidáváme při šlehání, dokud není směs zcela hladká. Pro zjemnění můžeme přidat bílý jogurt. Chceme-li však ostřejší chuť, dochutíme špetkou chilli. Takto připravený kaviár se podává nejlépe vychlazený a výborně se hodí jako pomazánka či dip k masu nebo mořské rybě.