RÁMEN JAKO DÍLO NÁHODY + TIPY, JAK SI JEJ UVAŘIT I DOMA

25.04.2024 Jana Čiháková

Za velkými věcmi stojí mnohdy náhoda. Ať už jde o objevení Ameriky, antibiotik, teflonu, nanuku, kostky cukru, anebo právě rámenu - vydatného asijského vývaru, s pořádnou zeleninovou náloží, vejcem a hlavně porcí nudlí, který zaútočil na chuťové pohárky Evropanů tak přesvědčivě, že v jejich jídelníčku nadobro zdomácněl.

O to, čí je vlastně rámen, se už léta pře Japonsko s Čínou. Japonci si přisuzují vynález základu Hakata Tonkotsu, který se datuje dávno k předválečným létům. To prý jednou kuchaři v jedné z  restaurací převařili vývar z kostí tak moc, že se zakalil do mléčné barvy. Zprvu jej chtěli pro nepříliš líbivý vzhled vyhodit, jenže když ochutnali, zjistili, že oplývá extrémně silnou chutí, která se stala základem používaným dodnes. Ovšem Čína má také svůj příběh. Kdyby prý nebylo čínských imigrantů, kteří pobývali v čínských čtvrtích v Japonsku a jakéhosi předchůdce rámenu již znali, rámen by se do Japonska nejspíš vůbec nepodíval.

CESTA Z MĚSTA

V 80. letech 20. století už o japonském vlivu na šíření dobrého jména pokrmu nikdo nepochyboval. Země se do jídla tak zamilovala, že začaly vznikat i jeho regionální obdoby. Oblíbené pochoutce zůstali Japonci věrni dodnes, v zemi existuje několik desítek alternací, které jsou podávány v jednom z 24 000 specializovaných podniků. Nakolik byl ale rozmach po Japonsku rychlý a bouřlivý, Evropa si na první rámen musela dost počkat. Cestičku si vyšlapal až někdy okolo roku 2012. Právě v tomto roce byl v Londýně otevřen Shoryu Ramen bar. Téměř od prvních dnů fungování byla kapacita míst vyčerpána, bylo tedy zřejmé, že i v Evropě je o doposud nepoznaný pokrm zájem a nic tak nebránilo další expanzi.

Dnes má rámen mnoho podob, každý kontinent, stát i region si jej něčím vylepšil. Těch nejpopulárnějších verzí je však sedm: Shio ramen, jehož základem jsou obvykle rybí maso a řasy, Shoyu ramen, který vyniká zejména chutí sójové omáčky, Tonkotsu ramen – krémový a silný vývar z vepřových kostí kalné barvy s jemně nasládlou chutí, Miso ramen, obvykle zeleninový, a jak název napovídá, misem ochucený vývar, Tsukemen ramen, což je velmi aromatický vývar s výraznou chutí bylin, Tantanmen ramen, sladkokyselý a kořeněný vývar s mletým masem a sezamovou pastou a Curry ramen s přídavkem kořenící směsi curry a kokosového mléka.

ROZMANITOST CHUTÍ

Do základní verze rámen se používají plátky pečeného vepřového boku zvaného chashu, ten ale může být nahrazen kuřecím masem, kachním masem, krevetami či rybou. V rámenu se rozhodně nešetří zeleninou - obvykle nechybí menma (fermentované bambusové výhonky), nori (sušené mořské řasy), řeřicha, jarní cibulka a na plátky krájená nakládaná zelenina – obvykle ředkev. Speciálním doplňkem je také ajitsuke tamago, což je marinované vajíčko vařené naměkko. Rámen se neobejde ani bez tare, směsi sójové omáčky (shoyu), misa, soli (shio) nebo chilli. Co také nechybí v žádné variantě, je porce nudlí, které jsou typicky vyrobené z pšeničné mouky, vody a kansui (typicky směs uhličitanu draselného a sodného). „Díky kansui nudle získají vedle žlutého zabarvení i dvě zásadní a unikátní vlastnosti - aši a koši. Jde se o takový překladatelský oříšek, protože aši znamená doslova nohu a koši pás - v jazyku japonských mistrů nudlařů ale symbolizuje aši elasticitu a pružnost a koši pevnost,“ říkají šéfkuchaři z Tydle nudle, kteří rámen nudle dodávají do širokého spektra podniků u nás v Čechách.

NUDLE PLNÉ OTAZNÍKŮ

Kulinární mistři tvrdí, že bez čerstvých nudlí rámen uvařit nejde. Zvlášť domácí příprava a leckde i ta odborná v rámci úspory času ale sází na nudle instantní. O jejich přínosu však někteří odborníci na výživu pochybují. Nudle, za které vděčíme vynálezu Momofuku Andóvi, totiž obsahují poměrně vysoké koncentrace sodíku a vedle něj také látku MSG, tedy monosodium glutamátu. Je přitom prokázáno, že nadměrná konzumace sodíku může vést k zvýšení krevního tlaku, což zvyšuje zároveň i riziko srdečních onemocnění a mrtvice. Příležitostná konzumace instantních ramen nudlí za předpokladu jinak vyvážené stravy však pro většinu lidí riziková není.

Ramen může být nutričně velmi vydatným pokrmem. Porce má okolo 5400 kilojoulů, což naplní z většiny doporučený denní příjem pro ženy, které si chtějí udržet váhu (u mužů jde asi o 60 procent doporučeného příjmu). Obsah masa a vajec zajišťuje poměrně solidní porci bílkovin (průměrně okolo 30 gramů), problémové mohou být tuky a sacharidy, na které je rámen skutečně velmi bohatý. Nicméně v domácí receptuře lze množství olejů snižovat, stejně jako množství soli. Zlepšit lze i nutriční profil sacharidů, například volbou soba nudlí, případně použitím konjakových těstovin. Pokud hledáte inspiraci, jak si doma připravit vlastní ramen a experimentovat s různými chutěmi a variantami, v infoboxech naleznete několik tipů - od tradičních receptů po moderní twisty.

Základní recept

Ingredience:

4 porce rámen nudlí (čerstvé nebo sušené)

1 l kuřecího nebo zeleninového vývaru

2 lžíce sójové omáčky

1 lžíce mirinu nebo rýžového octa

1 zázvor velikosti palce, nastrouhaný

2 stroužky česneku, jemně nasekané

200 g plátků chudého vepřového nebo kuřecího masa

200 g čerstvé zeleniny (např. mrkev, cuketa, houby)

4 vejce

Na dochucení pak jarní cibulku, sezamová semínka a chilli vločky pro ozdobu

Postup:

Ve velkém hrnci přiveďte vývar k varu. Přidejte sójovou omáčku, mirin, zázvor a česnek. Přidejte maso a vařte, dokud není úplně uvařené. Vyjměte a nechte odpočinout.

Přidejte nudle do vývaru a vařte podle návodu na obalu. Ve vedlejším hrnci uvařte vejce na měkko (přibližně 6 minut), pak je okamžitě vložte do studené vody a oloupejte.

Nudle rozdělte do misek, přidejte na plátky nakrájené maso, nastrouhanou zeleninu a položte na vrch vejce přepůlené na polovinu. Ozdobte jarní cibulkou, sezamem a chilli vločkami.

Nebojte se obměny

Tato jednoduchá vodítka a tipy pro variace umožňují každému vytvořit vlastní verzi rámen podle osobních preferencí a nutričních potřeb. Nebojte se experimentovat a objevovat nové kombinace chutí v této oblíbené japonské delikatese.

Bezmasý rámen: Nahraďte maso tofu nebo přidejte více zeleniny. Použijte zeleninový vývar pro bohatší chuť.

Bezlepkový rámen: Zvolte bezlepkové nudle z rýže nebo jiných bezlepkových obilovin. Přečtěte si složení na sójové omáčce a ostatních přísadách, aby byly bezlepkové.

Pikantní rámen: Přidejte do vývaru větší množství chilli omáčky nebo pasty gochujang

Rámen s mořským nádechem: Místo masa použijte krevety, mušle nebo kousky ryb a uvařte je ve vývaru do měkka.

Krémový rámen: Pro bohatší a krémovější variantu přidejte do vývaru trochu kokosového mléka nebo smetany.