Vápník – důvod, proč pít mléko – 1.část

19.10.2009 Ing. Jiří Kopáček, CSc., Ing. Oldřich Obermaier, Český komitét Mezinárodní mlékařské federace

Mléko v lidské výživě je možné považovat za skutečně nejhodnotnější potravinu, neboť obsahuje veškeré živiny nezbytné pro zachování a vývoj života – sacharidy, tuky, bílkovinné látky, minerální soli, vitaminy a enzymy. Mléko a výrobky z něj jsou pak rovněž významným zdrojem vápníku.

ÚVODEM

„Mléčný“ vápník dokáže lidský organismus velmi efektně využít. Jeho vstřebatelnost v organismu podporují vitamin d, některé aminokyseliny a fosfopeptidy, přítomnost laktózy a kyselina mléčné, které mléčné výrobky rovněž obsahují. Vápník je tedy jednoznačně nejvýznamnějším biogenním prvkem v mléce.

CO JE TO VÁPNÍK A K ČEMU SLOUŽÍ?

Vápník je minerální prvek (Ca), který má pro organismus zásadní význam. Je především klíčovým prvkem pro stavbu páteře a pro udržení dobrého stavu kostí po celý život, neboť 99% tělesného vápníku je obsaženo právě v kostech (při narození obsahuje páteř asi 30 g vápníku; na počátku dospívání asi 400 g a v dospělosti již okolo 1,2 kg. Kosti jsou však „živé“. utvářejí se před narozením a během jednoho života člověk „předělá“ svou páteř 4-5x). Zbývající 1% vápníku v lidském těle má zásadní význam pro mnohé životní funkce organismu: srážlivost krve, srdeční a svalovou činnost, krevní tlak, přenos nervového popudu svalu, fungování mnohých enzymů atd. Obsah vápníku v krvi (kalcémie) musí zůstat stálý. I nepatrná změna kalcémie může vyvolat potíže, např. zvýšenou dráždivost nervového systému (tetanie) nebo dokonce srdeční zástavu. Vápník je z těla průběžně vylučován - močí, stolicí, potem. Pokud je přísun vápníku nedostatečný, organismus začne využívat jako zdroje právě vápník obsažený v kostech, aby udržel kalcémii a zajistil životní funkce. Proto je konzumace vápníku tolik důležitá.

ODKUD SE VÁPNÍK BERE

Vzhledem k tomu, že si organismus vápník sám nevytváří, musí být tato látka dodávána výživou. Nejbohatší  potraviny na vápník jsou mléko a mléčné výrobky. další potraviny jako sardinky (s kostmi), některé ovoce nebo zelenina (kapusta, ořechy, mandle) a některé minerální vody také vápník obsahují, ale v daleko menším množství. Navíc vzhledem ke své vstřebatelnosti a biodisponibilitě nejsou všechny zdroje vápníku ekvivalentní.

JAK SE VÁPNÍK VSTŘEBÁVÁ

aby vápník mohl být v organismu vstřebán, musí být dodán v rozpustné formě. Ke vstřebávání pak dochází nejvíce v první části tenkého střeva. Vstřebávání vápníku se snižuje s věkem a zvyšuje se v některých fyziologických stavech (těhotenství, dospívání, …). Vápník obsažený v mléčných výrobcích se mimořádně dobře vstřebává, protože přibližně jeho jedna třetina se vyskytuje právě v rozpustné formě. Zbývající část, která je vázaná na mléčnou bílkovinu kasein, se pak snadno uvolňuje v žaludku a dvanácterníku. Naopak většina rostlinných zdrojů (s výjimkou kadeřavé kapusty) obsahuje látky, kvůli nimž je vápník nerozpustný  a tedy málo vstřebatelný. To se týká např. vápníku obsaženého v pečivu, cereáliích, sóje, luštěninách, ve špenátu, rebarboře, řeřiše, šťovíku, a také v čaji. Vstřebatelnost vápníku u člověka je u jednotlivých potravin velmi různá: mléko 32,4 %; sýry 32,8 %; jogurty 25 %; špenát a řeřicha pouze 5-13 %, kadeřavá kapusta 29 - 32%; obohacená sójová šťáva 23,7 %; vápenaté minerální vody 32,3 %.

JSOU VŠECHNY ZDROJE VÁPNÍKU ROVNOCENNÉ

V případě porovnání jednotlivých zdrojů je třeba brát v úvahu:

1. 1. obsah vápníku v potravinách. I když vápník obsažený v kapustě je vstřebáván stejně dobře jako vápník obsažený v mléce, není však kapusta tak bohatá na vápník. Jeden litr  mléka obsahuje přibližně 1200 mg vápníku, zatímco 1 kg kapusty (vařené) pouze asi 300 mg. abychom tedy získali 300 mg vápníku, musíme vypít hrnek mléka, což je reálné, nebo sníst téměř kilogram kapusty. Toto množství je však z praktického pohledu již vlastně nereálné.
2. 2. vstřebatelnost a tzv. biodisponibilitu. Poté, co je vápník ve střevě vstřebán, musí zůstat zadržený v kostech a nesmí se vyloučit močí. Proto musíme rozlišovat mezi vstřebatelností (ve střevě) a reálnou biodisponibilitu (pro kosti). Mléčný vápník vykazuje velice dobrou biodisponibilitu.

JAKÉ VÝHODY MÁ VÁPNÍK OBSAŽENÝ V MLÉCE

Jak bylo již výše uvedeno, má vápník obsažený v mléce tři hlavní výhody:

• mimořádně dobře se vstřebává
• je biodisponibilní
• ve většině mléčných výrobcích je obsažen ve velkém množství.

Navíc některé práce poukazují na to, že vzájemné působení vápníku obsaženého v mléce s ostatními složkami mléka (proteiny, vitaminem d atd.) vytváří další specifi cké účinky vápníku na lidské zdraví.