Žito a výrobky z něj z pohledu výživy a zdraví

01.10.2009 Radim Krátký, PFAHNL Backmittel, spol. s r. o.

Žito můžeme využít mnoha způsoby – jako krmivo, pro technické a farmaceutické účely, pro výrobu lihu a whisky i jinak. My jsme pekaři, budeme tedy psát o využití žita jako chlebové obiloviny.

NĚKOLIK ČÍSEL O ŽITU

V letech 1998–2006 jsme v ČR vyrobili ročně kolem130 tisíc tun (od 127 do 132 tis. tun) žitné mouky. Ve stejných letech se zpracovávalo 912 – 975 tisíc tun pšeničné mouky. Velké snížení spotřeby žita přišlo v roce 2007: spotřeba klesla o 46 tis. tun na 86 tis. tun. Proč? Úroda byla nižší a hlavně byla vysoká cena. Celosvětově hraje žito jako chlebová surovina nevýznamnou roli. Jen v určitých regionech to je jinak. Okolo 90 % celosvětové produkce žita se uskutečňuje v oblasti rozprostírající se od Severoněmecké nížiny po Ural. Tedy v Německu, Polsku, Ruské federaci, Ukrajině, Bělorusku, Rakousku, ČR a v dalších středoevropských státech.

Podle zprávy Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj (OeCD) patří i Češi k nejobéznějším národům v evropě. O důvod více, proč se v Čechách zajímá stále  více lidí o zdravý životní styl a vyváženou stravu. K té jednoznačně patří i žitné pekařské produkty. Je tedy třeba poukázat na zdravotní a výživové přednosti konzumace výrobků ze žitné mouky (viz tabulky), asi 70 % sacharidů, 9-15 % bílkovin, 1,5 % tuku, důležitou rozpustnou vlákninu a pestrou škálu minerálních látek (draslík, vápník a fosfor – přínos pro zdravý vývoj kostí, železo – pro krvetvorbu, síru, fluor, hořčík na posílení imunity aj.). Vláknina je pro náš organismus nestravitelná a prochází naším zažívacím traktem bez energetického účinku. Její důležitost však spočívá v tom, že dokáže vázat velké množství vody, čímž chrání sliznici střev před poškozením. Kromě vody je vláknina schopná na sebe vázat i různé nežádoucí látky z obsahu střev, které při trávení vznikají: např. rakovinotvorné a toxické látky.

MOUDROST Z HISTORIE:

Z mouky žitné připravuje se nejlepší chléb, jenž nejdéle vydrží svěží a zachová si čerstvou chuť.

(Český herbář, nakladatelství Alois Hynek, Praha, 1899, str. 261)

JAKÉ VÝROBKY LZE VYROBIT S POUŽITÍM ŽITNÉ MOUKY?

CHLÉB:

• Žitný chléb s nejméně 90% žitné mouky – příkladem je Moskkevský chléb
• Žitno-pšeničné chleby s více jak 50 % žitné mouky
• Pšenično-žitné chleby – s méně jak 50 % žitné mouky
• Různé speciální chleby – např. cereální chléb žitný
• Toustový chléb až s 25 % žitné mouky
• Pečivo, tmavé pšenično-žitné výrobky s 20-50 % žitné mouky – Bagetky, bagety, rohlíky, kaiserky, raženky, kroužky, kořenový chléb, dalamánky (u dalamánků by mělo být nejméně 50 % žitné mouky

Ptejte se na obsah žitné mouky ve výrobku! Vraťte se k tradicím našeho regionu, kde žito bylo nejvýznamnější obilovinou pro výrobu chleba.

Pranostiky na téma ŽITO:

Déšť na Víta – špatná budou žita (15. červen)

Svatá Markyta hodila srp do žita (13. červenec)

Tři dny před Jakubem jasné, urodí se žito krásné (25. července)

Svatá Anna žito žala (26. července)

VLÁKNINA

 také zpomaluje vstřebávání tuků a cukrů, proto je důležitá pro lidi s vysokou hladinou cholesterolu a trpící cukrovkou. Všechna tato pozitiva podporujíkonzumaci výrobků ze žita v rámci zdravé výživy.

Největší snížení spotřeby žitné mouky jsme prožili v roce 2007, kdy v důsledku vysoké ceny žita byl obsah žitné mouky v chlebu výrazně snižován. Spotřeba klasického chleba (dnes převažuje v klasickém chlebu většinou pšeničná mouka nad moukou žitnou, tedy pšenično-žitný chléb) činila v roce 1990 54 kg na osobu a rok a dnes 40 kg na osobu a rok. Ze spotřebitelských anket ale zaznívá opačné přání. Více než dvě třetiny spotřebitelů dávají přednost žitno-pšeničnému a žitnému chlebu, protože tyto chleby zůstávají 4 dny měkké, s typickými senzorickými vlastnostmi a nezměněnou výživovou hodnotou.

ŽITO

se vyznačuje dobře vyváženým složením výživových látek a vysokým podílem balastních látek. V jisté studii z roku 2008, porovnávající snídaně z pšeničných produktů a snídaně z produktů z celozrnné žitné mouky, se ukázalo, že u snídaně z produktů z celozrnné žitné mouky je dosaženo výrazně delšího nasycení a pocit hladu a přání něco sníst přichází teprve později. Bohužel ze statistik vyplývá, že neustále klesá spotřeba klasického chleba: to znamená, že klesá spotřeba žitné mouky.