CHŘESTOVÁ SEZÓNA JE TADY! TIPY PRO VÝBĚR I ÚPRAVU

20.04.2023 Jana Čiháková

Hvězda českého chřestu pohasla až v dobách totality, kdy byla tato zelenina označena za buržoazní rozmařilost a jeho pěstování ve velkém byl konec. Nyní si k němu Češi opět nacházejí cestu.

Po sametové revoluci v 90. letech minulého století se tradice pěstování chřestu v Česku znovu oprášila, a to zpočátku zásluhou holandských pěstitelů. Opět však především jako exportní záležitost. Až později po vykoupení firmy domácí společností a založením značky Český chřest lze hovořit o skutečné české chřestové renesanci.

POKLAD STARÉHO EGYPTA

Chřest je záležitostí doslova historickou. Jedny z prvních záznamů o jeho pěstování byly objeveny už na stěnách egyptských pyramid ve formě maleb, spolu s vyobrazenými fíky či melouny. Rostlinu důvěrně znali také starověcí Řekové, tady však byl zpočátku pěstován spíše pro okrasu a užíván například k pletení věnců pro novomanžele. Historicky bývá chřest spojován také s afrodiziakálními účinky, což dokazují například zmínky ve staroindickém eposu Ananga-Ranga. Do Evropy se pěstování chřestu jako zeleniny rozšířilo ve středověku a novověku a první zemí, která pěstováním chřestu proslula ve velkém, byla Francie. Tam se chřest začal rozmáhat až od poloviny 15. století především jako součást léčebných rituálů v klášterech.

BÍLÝ, ANEBO ZELENÝ?

Setkat se můžete jak s chřestem bílým, tak zeleným či fialovým. Rozdílnost barev je dána odlišným způsobem pěstování. Nejnáročnější v tomto ohledu je bílý chřest, který musí být pěstován bez přístupu světla, v naprosté tmě. Má delikátnější chuť, ale silnější vláknitou slupku. Zelená varianta se naopak pěstuje klasicky na světle a vyniká výraznější (tvrdší) chutí, ale naopak křehčí slupkou; na úpravu je snazší. Nevýhodou oproti bílému je nicméně větší sklon k dřevnatění. Fialový chřest pak vzniká po krátkém osvětlení bílého (postačí i 1 hodina) a vlastnostmi se podobá zelenému.

ELIXÍR ZDRAVÍ 

Chřest patří k plodinám vysoce ceněným nejen pro svou lahodnou chuť, ale i díky prokazatelně pozitivním účinkům na lidské zdraví. Vyniká vysokým množstvím kyseliny listové, která je nezbytná pro zdravý vývoj plodu v během těhotenství a pro další důležité procesy v těle, včetně růstu buněk a tvorby DNA. Bohatý je na vitamíny (A, B, C, E, K), nezanedbatelný je i obsah vápníku, hořčíku, železa, chromu a selenu. Podle studie zveřejněné v roce 2013 v časopise Neuron obsahuje chřest také aminokyselinu asparagin, která je důležitá pro vývoj a funkci mozku. Pro vysoký obsah vlákniny, téměř žádný tuk, nízkou hladinu sodíku a nezanedbatelnou energetickou hodnotu je chřest vhodný i jako součást zdravého redukčního jídelníčku.

BLANŠÍROVÁNÍ A DALŠÍ ÚPRAVY

Chřest je zelenina variabilní, vhodná pro více druhů kuchyňských úprav. Ze všech metod mu ovšem nejvíce prospívá rychlé blanšírování, ideální způsob zpracování prakticky veškeré zeleniny. Blanšírovat znamená krátce povařit ve vroucí slané a následně ihned prudce zchladit (skvěle poslouží ledové kostky). Díky této metodě se zčásti naruší rostlinné tkáně, lehce změknou, ale svou křupavost, chuť a obvykle i barvu si uchovají.

Chřest lze samozřejmě také grilovat, ať už na mřížce grilu či přímo na plotně. Touto metodou uchováte chuť a přirozenou sladkost zeleniny, která se ještě znásobí lehkou karamelizací povrchu. Ani klasická úprava na pánvi s trochou rozehřátého tuku není špatně. Chřest ale můžete použít i zasyrova obvykle jako sezónní přísadu do salátů.